Ingrédients (pour 5 personnes)
– 5 filets de turbot
– 5 courgettes
250g de pommes de terre
– Beurre
– Persil
– Sel, poivre
– Huile d’olive
Préparation
Sauce beurre blanc
– 3 bâtonnets de citronnelle
– 1 citron jaune
– 1 échalote
– 6 champignons de Paris
– Beurre
Faire suer l’échalote émincée au beurre dans une casserole.
Laver les champignons de Paris. Couper les pieds et garder les chapeaux. Les couper dans le sens de la hauteur en fines lamelles.
Couper les extrémités des bâtonnets de citronnelle et les jeter. Couper les bâtonnets en deux dans le sens de la longueur. Puis couper en largeur de façon à former des rectangles. Laissez-les infuser dans la casserole.
Ajouter 1 citron pressé.
Déglacer au vin blanc.
Légumes billes
– 2 courgettes
– 2 carottes
– Sel
Faire des billes de courgettes puis les mettre dans de l’eau bouillante salée.
Couper les carottes en bâtonnets puis les mettre dans l’eau bouillante dans une autre casserole.
Turbot en écaille de pommes de terre
– 5 filets de turbot
– 3 pommes de terre
– 250g de beurre
– Sel, poivre
Eplucher 3 pommes de terre puis faire des tranches à l’aide d’une mandoline.
Les mettre dans un saladier et les arroser de 2 cuillères à soupe de beurre clarifié.
Beurre clarifié :
Faire fondre 250g de beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Enlever en surface la mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l’avantage de supporter des températures plus élevées (180°).
Saler et poivrer les filets de turbot.
Sur chaque filet, déposer les tranches de pommes de terre beurrées de façon à ce que cela forme des écailles (le beurre clarifié permet de fixer les tranches de pommes de terre sur le poisson). Réserver 15 min au frigo.
Poêler les filets de turbot. Les déposer du côté des pommes de terre.
Une fois les pommes de terres dorées, tourner les filets.
Source : M6 le combat des régions
Superbe photo pour ce plat qui semble délicieux !!!