Ingrédients
– 100 gr de tomate coeur de boeuf
– 2 mozzarellas di Buffala
– 20 gr de pignons
– 2 cl d’ huile d’olive Castelas
– 1 mini fenouil
– 1 échalote
– 1 gousse d’ ail
– 1 botte de basilic petite feuille
– 3 cl de ketchup
– 1 citron
– cerfeuil
– aneth
– ciboulette
– bourrache
– capucine
– Fleur de coriandre
– poivre balsamique
– fleur de sel
– poivre du moulin
– piment d’Espelette
– agar-agar
– 1 oeuf blanc
Réalisation
Laver les tomates, enlever la peau et étaler sur du papier absorbant pour retirer le maximum d’eau, sel, poivre, jus de citron.
Hacher la pulpe, l’égoutter et la presser dans un chinois étamine.
Coller le jus chaud à l’agar-agar et garder la pulpe pour faire un sirop avec un oignon émincé et une gousse d’ail.
Hacher la mozzarella, ajouter les herbes et les échalotes, assaisonner, garnir la tomate, la rouler à l’aide d’un papier film et couper.
Réaliser un croustillant de mozzarella avec le cœur de la mozzarella et un blanc d’œuf. Mixer et étaler sur une plaque de cuisson.
Ajouter la julienne d’un quart de la peau d’une tomate.
Source : Fanny Rey, M6 – Topchef