Ingrédients
– 1 mangue
– 1 pamplemousse
– 1 fruit de la passion
– 30 gr de sucre glace
– 10 gr de sucre pétillant
– 1 feuille de gélatine
– 1 blanc d’oeuf
– 30 gr de sucre poudre
– 1 citron vert
Ustensiles
1 poche à douille 1 couteau 1 rouleau de papier sulfurisé 1 trancheuse 1 rouleau de papier film
Réalisation
Réaliser une meringue avec le blanc d’œuf, le sucre en poudre, le sucre glace et le zeste de citron.
Battre les blancs en neige et incorporer après les sucres et le zeste.
Etaler à l’aide d’une poche à douille sur du papier sulfurisé et cuir une heure à 100° au four.
Tailler la mangue en carpaccio à l’aide d’une trancheuse, étaler le carpaccio sur du papier film et ajouter le pamplemousse coupé en segment sur le carpaccio, refermer avec le papier film pour obtenir une boule et laisser au frais deux heures.
Réaliser un coulis de fruit de la passion : Mixer à l’intérieur des fruits de la passion pour la sauce.
Dresser
Source : Ronan Kernen , Paul-Arthur Berlan et Pierre Sang Boyer, M6 – Topchef
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