Ingrédients
– 3 pavés de saumon sans la peau marinés dans du sel du sucre et du poivre
– pousses d’ epinard
– Une botte de coriandre
– noisette entières
– Une petite de courgette pour la décoration
– Quelques pommes de terre à purée
– 1 citron vert
– 1 tomate
– Un peu de crème
– beurre
Réalisation
ETAPES
1. Préparation des légumes
– Les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre pour la purée et les garder dans l’eau pour éviter qu’elles noircissent. Couper grossièrement les pommes de terre.
Astuce pour l’écrasé de pomme de terre :
Ne pas couper les pommes de terre en trop petits morceaux afin d’éviter que la pomme de terre n’absorbe toute l’eau.
Commencer la cuisson à l’eau froide. Surveiller de temps en temps les pommes de terre en les sondant. Une fois cuites, les sortir de l’eau.
– La tomate
Monder la tomate : mettre une chauffante à bouillir et préparer une glaçante. Inciser le derrière des tomates. Les plonger dans l’eau bouillante quelques secondes puis dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. La réserver pendant le dessalage du saumon et la mise au four des noisettes. Peler la tomate, enlever les graines et les tailler en fine brunoise.
– La courgette
Recommencer la même opération avec la courgette : lamer la courgette et y récupérer juste le vert. Après, le reste on peut le garder pour une soupe, par exemple. Blanchir le légume quelques secondes dans la casserole chaude puis plonger la courgette dans l’eau glacée. La réserver. Après avoir préparé la purée, détailler à l’emporte-pièce des petits ronds de peau de courgette.
– Les gousses d’épinard
Les réserver avec un petit sopalin humide d’eau froide en guise de couvercle, pour leur redonner un coup de peps.
2. Le dessalage du saumon
Le saumon a été mis la veille au soir dans un sac de congélation avec le mélange sel, poivre, sucre. Mettre du sel arlequin avec plusieurs baies. Le laisser reposer toute la nuit. Au moment de la recette, le rincer à l’eau froide. Enlever l’excédent de sel de la marinade puis laisser dégorger dans un petit bac, sous un filet d’eau dans l’évier. Le saumon a déjà un peu cuit et a une belle couleur orangée. Quelques minutes plus tard le sortir de l’eau.
3. Les noisettes
Faire torréfier les noisettes au four pour les dégraisser à 180°. Une fois torréfiées, les passer au tamis pour enlever la pellicule. Les concasser grossièrement dans un blender, il faut garder du croquant donc ne pas les mixer totalement. Garder trois, quatre noisettes bien blanches pour la présentation.
4. L’écrasée de pomme de terre
Faire bouillir dans une petite casserole un peu de crème et 50 grammes de beurre.
Pendant que la crème chauffe, écraser les pommes de terre à l’aide d’une écumoire.
Dans la casserole, mélanger la pulpe de pommes de terre et la crème encore chaude.
Assaisonner avec du sel et du poivre.
Astuce pour avoir une purée réussie :
Les pommes de terre et la crème doivent être à la même température.
Goûter et assaisonner si nécessaire. Laisser réserver. Et incorporer les noisettes pilées à la purée pour avoir du croquant. Goûter et assaisonner si nécessaire. Si elle est trop épaisse, rajouter un peu de lait et mélanger délicatement.
5. La cuisson du saumon
Ne pas faire attention à la forme des saumons, le fait de les mettre au sel peut les déformer un peu mais vu qu’après on va les trancher ça ne pose pas de problème.
Flasher les saumons avec une cuisson aller/retour pas plus, les saumons étant déjà cuits.
Saisir les saumons dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
Les faire colorer une minute de chaque côté.
Tailler des tranches d’environ un centimètre d’épaisseur pour obtenir des bouchées.
6. La sauce vierge
Ciseler finement la coriandre. L’incorporer à la brunoise de tomate et courgette.
Astuce pour peler un citron vert à vif :
Ne pas retirer trop de blanc, c’est ça qui donne le goût d’amertume.
On veut juste garder l’acidité et le peps du citron sans l’amertume.
Prélever les segments, ou suprêmes, sans prendre le milieu car tout le blanc est très amer et pas agréable en bouche. Les tailler finement et les ajouter à la brunoise. Presser un demi-citron jaune et monter à l’huile d’olive en fouettant. (Environ trois cuillères à soupe d’huile.)
La sauce est prête, vous pouvez dresser.
7. Le dressage
Au centre de l’assiette, faire une corolle en pousse d’épinard. Déposer un emporte-pièce sur la corolle et verser la purée de pommes de terre aux noisettes. Retirer les emporte-pièces et dresser le saumon en corolle sur la purée. Lustrer les pousses d’épinard avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Autour de l’assiette, verser légèrement de la sauce vierge. Couper en deux des noisettes torréfiées blanches et les parsemer dans l’assiette. Ajouter une feuille de coriandre sur le poisson pour la décoration.
Source : Tiffany Depardieu, M6 – Topchef