Bouillon de châtaigne
Tailler une cuisse de pintade en morceaux. Eplucher 2 échalotes, les tailler en rondelles. Mettre un filet d’huile d’olive et du beurre dans un faitout et faire rissoler les morceaux de pintade, ajouter les échalotes, les branches de fenouil, le poivre. Laisser cuire quelques minutes en remuant.
Déglacer avec du cognac, mouiller avec du bouillon de poule et incorporer des châtaignes.
Ajouter le reste du bouillon. Couvrir et cuire à frémissement pendant 45 minutes. Puis, mixer le bouillon puis avec la pintade et les châtaignes.
Filtrer au chinois. ASTUCE : pour que ce soit bien homogène, assaisonner et réserver au chaud.
Cuisson des châtaignes qui serviront à la décoration
Cuire les châtaignes dans du lait avec les 5 brins de fenouil sec et une pincée de sel.
Royale de foie gras
Tailler le foie gras en petits cubes. Porter de crème fraîche avec le sel à ébullition et la verser sur le foie gras en mixant, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Laisser refroidir, puis incorporer les œufs et mixer à nouveau.
Passer la royale au chinois et garnir des assiettes.
Creuse du mélange. Cuire dans un four au bain-marie pendant 20 minutes environ.
Préparation du plat final
Egoutter les châtaignes de leur lait de cuisson. Les mettre dans un sautoir et les glacer avec du bouillon.
Chauffer le bouillon de châtaignes et le verser dans chaque assiette sur la royale de foie gras.
Disposer une châtaigne en décoration au centre de chaque assiette. Mettre une feuille d’or sur chaque châtaigne de présentation.
Garder le lait de cuisson des châtaignes et l’émulsionner au siphon.
Puis déposer une écume de lait sur le bord de la châtaigne.
Source : Un diner presque parfait M6
Magnifique recette et très belle photo.