Ingrédients
– 300 gr de d’épeautre
– 2 aubergines
– 2 courgettes
– 1 tomate
– 1 oignon rouge
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de thym
– 50 cl de sauce soja
– 20 cl de Porto
– beurre
– huile d’olive
– 1 pincée de sucre
– 1 branche de thym
– 1 branche de de basilic
Réalisation
Désosser le poulet, récupérer la carcasse, la découper, la casser et la faire revenir dans une noisette de beurre, jusqu’à coloration bien blonde.
Puis déglacer au soja et au Porto, mouiller à hauteur.
Poêler les lamelles de légumes, les courgettes et les aubergines, dans l’huile d’olive jusqu’à coloration blonde.
Faire sauter les chutes d’aubergines et de courgettes dans l’oignon ciselé et la tomate coupée en morceau dans l’huile d’olive.
Laisser cuire 30 minutes avec une pincée de sucre, du thym et du sel, pour casser l’acidité.
Superposer les lamelles d’aubergines et de courgettes et mettre une cuillère à soupe de concassé de tomate, puis rouler.
Mettre sous la peau du poulet une branche de basilic.
Bien saisir la volaille dans une noisette de beurre et déglacer avec la sauce préalablement passée au chinois.
Laquer avec la sauce en rajoutant du soja.
Dresser.
Astuce
Pour avoir une sauce de laquage, ajouter du Ketchup, du soja et du jus de volaille, puis mettre sur la volaille avant de cuire.
Source : Alexis Braconnier, M6 – Topchef
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