Rôti de sole au jambon et ses légumes crus et cuits

Ingrédients

– 2 soles
– 3 panais
– 4 minis carottes
– 4 minis navets
– ¼ grenade
– ½ L de lait
– 4 feuilles de d’endive
– 2 tranches de jambon cru
– 1 poignée de d’épinard
– 1 tomate
– ½ échalote
– huile d’olive
– sel
– poivre
– beurre
– cognac

Préparation

Lever la sole, déposer une fine tranche de jambon dessus, replier et ficeler comme un rôti.

Saisir à l’huile d’olive une minute et arroser de beurre pendant 4 minutes.

Pour la purée :
Eplucher les panais, tailler très finement et cuire dans le lait avec du sel et du poivre.

Quand le légume est cuit, mixer et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et assaisonner.

Eplucher les minis carottes et les minis navets. Cuire à l’anglaise pendant 10 minutes.

Colorer les arêtes de la sole, ajouter la tomate et la demi échalote.
Déglacer au cognac et mouiller à hauteur.

Cuire pendant 20 minutes et passer au chinois.

Source : Ludovic Turac, M6 – Topchef