Ingrédients
> 1 poignée de trompette de la mort
> 2 cèpes
> 1 poignée de girole
> 2 pommes de terre
> 1 bouillon de volaille
> 20 cl de crème
> 1 oignon
> 1 gousse d’ail
> 1 branche de thym
> 4 châtaignes
> 100 gr de parmesan
> 50 gr de beurre
> 200 gr de riz
> 2 escalopes de foie gras
Préparation
Ciseler l’oignon, le mettre à cuire dans une casserole d’eau avec de l’huile d’olive, l’ail et le thym.
Ajouter le riz et le faire colorer. Ajouter le vin blanc au fur et à mesure.
Verser le fond blanc de volaille et le faire cuire 9 minutes.
Débarrasser le riz et le faire refroidir, puis réserver.
Faire les vitelottes, les couper à la mandoline et passer à la friteuse 2 minutes à 180°.
Mettre les châtaignes dans la friteuse 4 minutes, puis les retirer et envelopper dans une boule d’ail et éplucher.
Poêler le foie gras en aller retour et débarrasser dans du papier.
Mixer avec la crème et une cuillère à soupe de lait.
Reprendre le risotto avec le fond blanc, y ajouter du beurre et le parmesan.
Dresser dans une assiette creuse.
Poêler à part les champignons.
Source : Matthieu Lestrade, M6 – Topchef