Réaliser une pâte à croissant est un procédé qui nécessite du temps et de la pratique, mais au bout de quelques fois vous serez en mesure de réaliser des croissants aussi bons que chez le boulanger !
Découvrez la recette des croissants au beurre selon Christophe Felder.
Ingrédients
350 g de farine T55
150 g de farine T45
60 g de sucre semoule
10 g de poudre de lait
12 g de sel
100 g de beurre ramolli
25 g de levure fraiche
23 cl d’eau froide
Préparation
Mettre les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramoli et la levure fraiche dans la cuve du batteur.
Faire tourner à l’aide du crochet puis ajouter l’eau progressivement, laisser tourner environ 6 minutes à vitesse moyenne.
La pâte est prête lorsqu’elle se décolle de la cuve du batteur et est parfaitement homogène.
Disposer la pâte sur le plan de travail fariné et l’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire.
L’envelopper de film alimentaire et mettre au frigo pour 2 heures.
10 minutes avant de travailler la pâte, placer le beurre au congélateur afin qu’il soit bien froid.
Une fois reposée, applatir la pâte sur le plan de travail et lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur.
Etaler le beurre sur le plan de travail pour lui donner une forme rectangulaire de la moitié de la pâte.
Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte et la replier sur le beurre en prenant soin qu’il soit entièrement recouvert.
Tourner la pâte d’un quard de tour de façon à avoir la fermeture sur le coté droit, puis étaler la pâte au rouleau de façon à l’allonger, en travaillant uniquement dans la longueur.
Son épaisseur doit être de 6 à 7 mm.
Prendre la partie inférieure à la main et la replier aux deux tiers de la pâte.
Replier la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.
Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même et l’envelopper d’un film alimentaire, laisser reposer 1 heure au frigo.
Reprendre la pâte et la disposer sur le plan de travail et la tourner d’un quard de tour afin d’avoir la pliure sur le coté droit.
Etaler la pâte au rouleau pour qu’elle ait 6 à 7 mm d’épaisseur puis plier un tiers de la pâte puis le tiers restant pour avoir trois épaisseurs de pâte.
Laisser de nouveau reposer une heure au frigo.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en travaillant dans les deux sens pour obtenir un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Couper le carré en 2 dans le sens de la longueur.
Découper des triangles avec une base de 5 cm de large.
Pour rouler les croissants, commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes, la pointe finale se trouvant sous le croissant pour ne pas qu’il se déroule durant la cuisson.
Laisser pousser 2 heures dans une pièce chaude.
Ils doivent doubler de volume.
20 minutes avant la fin de la pousse préchauffer le four à 180-190°.
Préparer une dorure avec un oeuf entier et une pincée de sel à battre à la fourchette puis dorer les croissants au pinceau.
Enfourner 12 à 15 minutes en surveillant leur coloration.
Laisser refroidir avant de déguster.
