Ingrédients
– 2 râbles de lièvre
– ¼ ananas
– 30 gr de gingembre
– 2 carottes
– 1 panais
– 1 navet
– 2 salsifis
– 4 topinambours
– 25 gr de beurre
– 8 fleurs d’ail
– 1 botte de ciboulette
– 150 gr de trompette de la mort
– 2 échalotes
– 1 branche de thym
– 1 bouteille de vin rouge
Réalisation
Désosser les râbles de lièvre, concasser les os et les mettre à dorer dans une cocotte pour le jus.
Faire cuire pendant 15 minutes en remuant pour obtenir une belle coloration.
Ajouter les échalotes, l’ail, le thym et une bouteille de vin rouge, réduire de 2/3.
Ajouter un demi-litre d’eau, puis cuire pendant 35 minutes.
Ficeler les râbles de lièvre, les colorer à l’huile d’olive, au beurre et à l’ail. Cuire rosé pendant 7 minutes à la poêle.
Couper l’ananas en rectangle et dorer au beurre. Ajouter le gingembre râpé, laver les champignons et les faire sauter à l’huile d’olive.
Eplucher tous les légumes, les tailler, et cuire dans l’eau salée 5 minutes puis les faire revenir dans du beurre noisette, avec les herbes.
Passer le jus au chinois, puis éplucher et tailler les topinambours.
Les faire cuire dans du lait pour faire une purée et assaisonner de crème et de beurre.
Source : Stéphanie Le Quellec, M6 – Topcheef
Laisser un commentaire