Poire rôtie aux baies, parfait glacé à la vanille, tube craquant à la poire et à la vanille

Ingrédients

– 4 poires comices
– 1 barquette de framboise
– 1 barquette de Myrtille
– 1 gousse de vanille
– 50 gr de sucre
– 6 jaunes d’oeuf
– 350 cl d’ eau
– 90 gr de sucre
– 100 gr de fromage blanc
– 100 gr de farine
– 100 gr d’ amande poudre
– 220 gr de sucre glace
– 300 gr de blanc d’oeuf
– 250 gr de beurre noisette
– 50 gr de beurre
– 50 gr de sucre
– 50 gr de blanc d’oeuf
– 50 gr de farine
– 125 gr de lait
– 125 gr de crème
– 150 gr de jaune d’oeuf
– 5 gr de sucre
– ½ gr de gousse de vanille
– 3 feuilles de gélatine

Préparation

Lancer le caramel à sec dans une poêle.

Mettre les ½ poires dans le caramel à sec.

Préparer un sirop avec 30 gr de sucre, 5 gr d’eau et verser les fruits.

Laisser cuire deux minutes et mettre le sirop sur les poires. Couvrir d’un papier aluminium et cuire 10 minutes à petit feu.

Mettre le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole.
Verser le sirop chaud dans le jaune d’œuf, fouetter environ 10 minutes jusqu’à obtenir un sabayon.

Mélanger cette préparation au fromage blanc, mettre l’appareil dans le congélateur.

Pour la pâte à cigarette :
Mélanger tous les ingrédients et faire fondre le beurre.
Laisser reposer 20 minutes puis étaler avec une spatule sur une feuille de papier d’aluminium.
Mettre au four à 160° pendant 4 minutes. A la sortie, le rouler sur un verre à boire et renouveler jusqu’à obtention de 4 tubes bien fermés.

Faire chauffer le lait, la crème et la vanille pour le siphon vanille.

Mettre 4 minutes à cuire dans une casserole.

Battre les œufs avec le sucre et blanchir légèrement.
Verser le lait et la crème sur le mélange œuf et sucre.

Faire fondre 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Les mettre dans le mélange et verser dans le siphon puis mettre au frigo 3 heures.

Parer les poires à l’emporte-pièce rond, récupérer le rond.
Hacher les parures 10 minutes à feu doux avec un couvercle.
Débarrasser dans une poche et dresser.

Pour le financier :
Mélanger tous les éléments ci-dessus et cuire dans des moules à madeleine, 10 minutes à 220°.

Source : Stéphanie Le Quellec , Fanny Rey et Tiffany Depardieu, M6 – Topchef