Volaille farcie aux champignons de Paris, sauce au vin jaune

Ingrédients

– 1 L de vin jaune
– 2 carottes
– 500 gr de crème épaisse
– 500 gr de champignon de Paris
– 4 blancs de volaille
– 4 carottes fanes
– 4 pommes de terre Charlotte
– 4 minis de betterave
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail

Réalisation

Réaliser la sauce au vin jaune : tailler finement deux carottes et les faire suer avec 100 gr de champignons de Paris pendant 10 minutes à la casserole. Ajouter le vin jaune. Réduire et mettre la crème épaisse.

Réaliser les ballottines de volaille : taper deux tranches de volaille entre deux feuilles de film pour les aplatir et disposer une duxelle de champignons de Paris au milieu.
Rouler les ballottines en boudin avec du papier film et les cuire dans une eau frémissante 10 minutes.

Faire suer l’échalote et ajouter les champignons émincés. Cuire dans une poêle 10 minutes.
Hacher finement la duxelle.

Avec l’emporte-pièce, faire des pommes de terre de forme ronde et cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Ajouter deux noisettes de beurre et une gousse d’ail.
Passer au dressage.

Source : Ronan Kernen , Paul-Arthur Berlan et Pierre Sang Boyer, M6 – Topchef