Pavé de bar sauvage, garniture printanière, viennoise d’olive/citron/tomate

Ingrédients

– 200 gr de bar par personne
– 20 gr de chapelure
– 20 gr de beurre
– 1 tomate fraîche
– 6 olives taggiasche
– sel
– poivre
– piment Espelette
– 12 pétales de tomate confites
– 2 fèves cosses
– 4 petits pois cosses
– 6 pièces de pois gourmand
– 2 artichauts poivrade
– 2 champignons petits, tournés
– 6 asperges petites pointes
– 200 gr de poulet ailerons
– 1 oignon
– 1 échalote
– 1 tête d’ ail
– 1 branche de thym
– 1 branche de romarin
– 1 bouteille de vin blanc
– 1 branche de céleri
– 1 fenouil bulle
– 200 gr de champignon de Paris
– 1 poireau
– 2 branches de basilic
– 2 citrons jaunes

Réalisation

Colorer les ailerons de poulet et faire suer la garniture. Déglacer au vin blanc, ajouter les herbes aromatiques et mouiller à hauteur. Laisser cuire sans ébullition.
Faire suer la garniture du fumet de poisson et y ajouter les arêtes préalablement dégorgées. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire 20 min, retirer du feu et mettre les rondelles de citron et le basilic à infuser.

Préparer la viennoise avec le beurre pommade et tous les ingrédients émincés. Assaisonner.

Faire blanchir séparément les asperges, les petits pois, les pois gourmands ainsi que les fèves dans de l’eau bouillante salée et refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

Cuire les artichauts au sautoir avec de l’ail et du thym, du beurre et un peu d’eau. Utiliser le même procédé pour les champignons tournés.

Tailler le poisson, procéder à la cuisson et au dressage. Le fumet de poisson servira de glaçage pour les légumes. La sauce sera tranchée avec de la crème montée.

Source : Fanny Rey, M6 – Topchef