Paupiette de veau

Ingrédients

– Veau
– Poireau
– Carotte
– Cèleri
– Champignon
– Oignons nouveaux
– Citron, œuf
– Huile d’olive
– Vin blanc
– Crème liquide
– Clou de girofle
– Bouillon de veau
– Farine

Préparation

Commencer votre préparation de la viande.
Parer le veau avant d’en couper de fines tranches.

Préparer une brunoise de carottes, cèleri, champignons, et un peu de veau. Assaisonner le tout.
Farcir les fines tranches de veau avec ce mélange et ficeler solidement le tout.
Cuire les paupiettes dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Préparation de la purée :
Eplucher et laver les carottes, les mettre en cuisson pour faire une purée.
Préparation de la garniture :
Préparer les oignons nouveaux et les champignons de Paris et les mettre à glacer
Faire revenir les oignons ciselés et le cerfeuil haché déglacé avec du bouillon, réduire et crémer

Dressage :
Pour ma part, j’ai choisi de disposer ma viande en forme de rosace dans l’assiette avec les légumes glacés au centre et un peu de purée de carotte entre chaque tranches, mais il y a beaucoup d’autres présentations possibles. On peut également préférer une présentation en superposition ou en pastille de couleur dans l’assiette. Attention de ne pas oublier de saucer une dernière fois avant de servir.

Philippe C

Source : TF1 masterchef