Ingrédients
– 50 gr de fraise
– 20 gr de blancs d’oeufs frais
– 2 gr de sucre
– 15 gr de sucre glace
– 10 gr de sucre semoule
– 10 gr de noix de coco râpée
– 1 zeste de citron vert
– 50 gr de fraise pulpe fraîche
– eau
– 20 gr de sucre semoule
– 20 gr de beurre en morceaux
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre semoule
– 20 gr de noisette en poudre
– 100 ml de lait entier
– 1 gousse de vanille
– beurre
– 5 gr de sucre
– 5 gr d’ oeuf jaunes
– 5 gr de farine tamisée
Réalisation
Mixer les fraises.
Pour préparer la boule de meringue, monter les blancs avec 2 gr de sucre. Ajouter 15 gr de sucre glace et laisser monter pour que les blancs soient bien fermes puis ajouter le mélange sucre semoule/sucre glace. Laisser tourner 5 à 10 minutes (il faut que la consistance soit bien ferme). Pocher puis parsemer de noix de coco râpée et de citron vert. Parsemer de sucre glace et mettre au four à 75°C pendant 1h30 à 2h puis évider. Remettre au four pour finir de bien dessécher.
Pour le sorbet fraise, bouillir l’eau et le sucre puis verser sur la pulpe de fraises. Mixer et turbiner (20 à 30 minutes).
Pour le crumble noisettes, mélanger 20 gr de beurre en morceaux, 20 gr de farine, 20 gr de sucre semoule et 20 gr de poudre de noisettes. Sabler la cuisson à 170°C jusqu’à coloration. Incorporer 10% de beurre fondu au poids total du crumble. Mélanger et compresser. Laisser prendre au frigo.
Pour la crème légère à la vanille, porter le lait à ébullition avec le beurre. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et incorporer la farine tamisée. Verser le lait bouillant sur les jaunes et mélanger. Reverser dans la casserole et battre au fouet énergiquement. Cuire deux minutes après ébullition, débarrasser sur une grille filmée et remettre du papier film par-dessus. Mettre la grille en cellule de refroidissement. Lisser la pâtissière au batteur avec la vanille puis incorporer 25 gr de crème fouettée. Mélanger délicatement et débarrasser au frigo.
Source : Fanny Rey, M6 – Topchef
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