Duo de st Jacques et langoustines aux saveurs exotiques

Ingrédients

– 8 St Jacques
– 12 langoustines
– 400 gr de de topinambours
– 10 cl de creme
– 1 gousse d?ail
– 1 gousse de vanille
– 70 gr de de beurre
– 1 branche de thym
– 1 échalote
– 10 cl de vin blanc
– 10 cl de vinaigre de citron vert
– 2 fruits de la passion
– 1 botte de coriandre

Préparation

Eplucher les topinambours, couper en dès, les faire revenir dans de l’huile d’olive, y ajouter du gingembre, de l’ail, le thym et la vanille. Laisser cuire 10 minutes et crémer, puis mixer et chinoiser.
Préparer les langoustines en gardant la queue et le dernier anneau, conserver la carcasse et les têtes puis préparer les St Jacques. Faire mariner les langoustines, le citron vert, le jus de citron vert, la sauge ciselée, le gingembre râpé, le sel et le poivre. Snacker rapidement à la Plancha, poêler les St Jacques rapidement, ciseler les échalotes, les faire réduire dans du vin blanc et du vinaigre de citron. Une fois réduit à glace, monter au beurre, ajouter la coriandre ciselé et les graines de fruits de la passion. Poêler une échalote à l‘huile d’olive, ajouter la carcasse et les têtes, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et faire sortir le jus de la tête. Chinoiser et faire réduire pour concentrer le goût. Faire torréfier les pistaches, les réduire en poudre et masquer avec ce mélange un côté de la St Jacques, passer un topinambour à la mandoline et faire frire 10 minutes, puis dresser.

Source : Tiffany Depardieu, M6 – Topchef