Duo de homard bleu et pigeon, légumes et fruits d’automne croquant

Ingrédients

– 3 carottes
– 1 carotte
– ¼ céleri
– ¼ céleri
– 1 Granny Smith
– 3 kumquats
– 1 fruit du dragon
– 2 citrons verts
– 2 fruits de la passion
– 2 kg de betteraves
– 4 oignons verts
– 200 cl de vinaigre de cidre
– 20 cl de cidre
– 2 pigeons
– 5 gr de piment d’Espelette
– 5 g de sel
– 5 g d’ herbes de Provence
– 20 g de noix
– 2 feuilles de brique
– 20 g de beurre fondu
– 20 g de pistaches

Préparation

Tailler les parures du homard, désosser les cuisses du pigeon, couper en brunoise la chair de homard et le pigeon.

Ajouter un zeste de citron vert du sel et du poivre.

Torréfier les noix et les pistaches, puis les concasser. Faire fondre le beurre et faire des rouleaux puis souder avec le beurre. Cuir à la poêle pendant 15 minutes.

Lever le pigeon, le désosser et le flamber, puis mettre à mariner les filets. Cuire les cuisses dans de l’huile froide avec les herbes aromatiques à 90°c pendant une heure. Poêler les suprêmes dans une poêle chaude au beurre noisette. Cuire les légumes dans une anglaise (eau salée bouillante) pendant 5 minutes.

Refroidir puis tailler en brunoise à l’aide de la trancheuse (½ centimètre), puis tailler les fruits en brunoise. Mariner les fruits et les légumes dans le jus de citron et le fruit de la passion, laisser mariner pendant une heure au frais. Ajouter à l’envoie les zestes.

Tailler en dès les betteraves, faire un caramel blond, déglacer avec le cidre et le vinaigre, ajouter la betterave et laisser compoter pendant une heure. Passer le tout au mixeur puis passer au chinois.

Pour le homard :
Attacher les homards avec une cuillère pour les maintenir droit, ébouillanter-les dans une eau bien salée quelques minutes. Conserver juste cuit. Retirer la carapace, en conservant les pinces pour une autre utilisation.
Tailler le corps en médaillon.
Réaliser une américaine avec les carapaces de homard, puis passer au chinois, faire réduire, rectifier l’assaisonnement, ajouter un trait de vinaigre de citron vert.

Frire quelques feuilles de céleri en friteuse, et dresser.

Source : Tiffany Depardieu et Pierre Sang Boyer, M6 – Topchef