Ingrédients
– 4 grosses pommes de terre
– 4 crabes
– ¼ botte de ciboulette
– ¼ botte de cerfeuil
– ¼ botte d’estragon
– 1 échalote
– 2 feuilles de brick
– 10 cl de crème liquide
– 5 cl de d’huile d’olive
– 5 cl de vinaigre de cidre
– 6 pincées de fleur de sel
– 6 pincées de piment
– 400 gr de de palourde
– 10 cl de vin blanc
– 1 gousse d’ail
– 1 Fleur de thym
– 1 laurier
Préparation
Mettre l’eau à bouillir avec l’ail, le cerfeuil, le laurier, le vin blanc et du gros sel.
Eplucher les pommes de terre, les tailler en cube.
Tailler la ciboulette également, effeuiller les herbes et ciseler l’échalote.
Tailler la feuille de brick en lanière.
Plonger les crabes dans la nage puis cuire 8 minutes à la reprise de l’ébullition.
Cuire les pommes de terre dans une eau bouillante salée, les égoutter et écraser puis ajouter la ciboulette, la fleur de sel, le poivre, le vinaigre de cidre et l’huile d’olive.
Décortiquer le crabe et réserver.
Frire les lanières de feuilles de brick.
Faire revenir les échalotes avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les palourdes et les tiges de cerfeuil. Cuire deux minutes puis déglacer au vin blanc et couvrir. Cuire jusqu’à l’ouverture des coquillages.
Ensuite filtrer le jus de cuisson, crémer et faire réduire.
Dans un cercle, disposer un étage de pomme de terre, un étage de crabe.
Disposer comme un millefeuille et finir par le crabe.
Assaisonner au moment du dressage avec du vinaigre de cidre et disposer un beau filet de sauce avec les palourdes.
Source : David Gilabert, M6 – Topchef
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