On en utilise tous les jours, elles agrémentent nos plats en leur ajoutant ce petit plus qui apportera le gout final.
Mais les connait-on bien ?
Pour en savoir plus sur ces épices que l’on utilise chaque jour, ainsi que celles qu’on utilise plus rarement voire qu’on ne connait pas, voici un petit récapitulatifs des différentes variétés d’épices et de leurs propriétés.
L’ail : Elle est originaire d’Asie, mais c’est aux Celtes que nous devons son nom. Ail descend du mot celte “all” qui veut dire chaud : l’ail a en effet un “tempérament de feu” même si au moment de la récolte, en mai, il est plus tendre et plus doux qu’en hiver.
Cultivé en Méditerranée depuis l’Antiquité, l’ail était apprécié des Anciens pour sa valeur médicinale autant que pour son intérêt culinaire. Les gladiateurs romains, soucieux de leur force et de leur forme, en mangeaient régulièrement… Au fil des siècles, on lui prêta même des pouvoirs fabuleux. Au Moyen Age, pour combattre les vampires, on déposait des chapelets d’ail dans les cimetières. Aujourd’hui encore, à la Nouvelle Orléans (Etats-Unis), on honore chaque année le plus gros des ails : l’Elephant Garlic, qui se distingue par ses 3 énormes gousses. Aromate, remède ou objet de culte… l’ail n’a décidément pas fini de faire des adeptes.
L’ail se présente sous la forme d’une gousse. Le bulbe de l’ail est ce que nous appelons la « tête d’ail», il est composé de plusieurs gousses ou « caïeux », une douzaine en général, regroupées de façon cylindrique autour d’une tige. Chaque caïeu est recouvert d’une peau blanche tirant sur le rose ou le violet selon les variétés.
L’aneth : L’aneth appartient à la famille des ombellifères. Il est reconnaissable à ses minces feuilles, à ses fleurs jaunes et à ses graines brunes.
Cousin de l’anis vert, l’aneth a comme lui un arôme anisé. Cette plante a d’intéressantes propriétés apaisantes et digestives (rien de tel qu’une tisane d’aneth pour soulager les douleurs gastriques), tandis que ses graines calment la faim et parfument l’haleine. Au Moyen-âge on attribua même à l’aneth des vertus contre les sortilèges (!), tandis que dans l’Antiquité on y voyait un symbole de vitalité.
Badiane Anis étoilé : Originaire du Sud de la Chine et du Vietnam, l’anis étoilé appelé aussi badiane compte parmi les rares épices utilisées dans la cuisine chinoise, entrant dans la composition de l’ancestrale poudre cinq épices.
Aussi jolie qu’aromatique, la badiane est le fruit d’un petit arbre de la famille du magnolia. A maturité, le fruit a la forme d’une étoile à huit branches (chacune contenant 1 graine).
Son nom chinois signifie huit points.
Basilic : Comme le romarin, la menthe ou la marjolaine, le basilic est une Labiée.
Il a de grandes feuilles allongées, très tendres, et peut atteindre 60 centimètres.
Son nom vient du grec basilikon, qui signifie “royal”. C’est dire l’estime que les Anciens portaient au basilic.
Canelle : La cannelle est l’écorce du cannelier, découpée en lanières, soigneusement séchée, puis roulée en forme de tuyaux.
En poudre afin d’obtenir un goût équilibré, on mélange plusieurs variétés de cannelle complémentaires, au goût suave et subtil ou plus prononcé.
On cultive les variétés subtiles et suaves à Ceylan, aux Seychelles et à Madagascar.
Les variétés aux goûts plus prononcés sont cultivées en Chine, Indonésie, et Vietnam. La récolte se fait au moment de la saison des pluies, moment où elle est le plus chargée en sève.
Cerfeuil : Avec le persil, l’estragon et la ciboulette, le cerfeuil fait partie des fameuses Fines Herbes.
Son nom vient du grec kaïrephyllon qui signifie “herbe de joie”. Peut-être parce que c’est une herbe anisée aux propriétés rafraîchissantes. Ou parce qu’elle est bienfaisante pour l’organisme : elle fait transpirer les malades donc baisser la fièvre, les feuilles purifient le sang, le jus a d’intéressantes propriétés diurétiques, et les applications de cerfeuil chaud apaisent les douleurs rhumatismales.
Ciboulette : Comme l’ail et l’oignon, la ciboulette est une Liliacée. Ses touffes se caractérisent par de hautes tiges creuses et charnues. Elle s’accommode facilement de climats différents, si bien qu’on en cultive dans de nombreux pays et dans toutes les campagnes de France.
La ciboulette possède des propriétés diurétiques, facilite la digestion et aiguise l’appétit. Elle a aussi un intérêt antiseptique avéré. Les Chinois l’emploient comme antidote en cas d’empoisonnement. Enfin, sa richesse en vitamines A et C, ainsi qu’en fer, devraient lui valoir une bonne place dans nos menus.
Coriandre : A cause de son aspect mi-persil, mi-fenouil, la coriandre est aussi appelée “persil arabe”. Bizarrement, on lui trouvait jadis une odeur de punaise écrasée (d’où son nom emprunté au grec koriandron, qui signifie punaise). Il est vrai qu’elle a un goût particulier… mais qu’on se rassure : ses feuilles sont aussi bonnes crues que cuites, et ses graines ont un délicieux goût de sauge et d’orange.
Cumin : Le cumin est originaire des bords du Nil.
C’est une ombellifère à longues graines brunes ou vertes, striées comme celles du carvi.
On rencontre parfois un cumin noir à fines graines brunes.
Pour récolter le cumin on attend que les graines jaunissent. On coupe les tiges puis on les bat. Les graines ainsi récupérées sont mises à sécher. Elles seront ensuite consommées soit entières soit moulues.
Echalotte : L’échalote, avec l’ail et l’oignon, forme l’un des tiercés gagnants de la cuisine française.
On distingue l’échalote grise, et l’échalote rose (ou échalote de Jersey). La première a un bulbe allongé recouvert d’une épaisse peau grise, d’où son nom, et une chair blanc-violacé. La seconde se subdivise en plusieurs variétés qui ont en commun un aspect cuivré : l’échalote longue, à bulbes jaunes ou violets, d’un goût assez fort ; la demi-longue, plutôt rose ou rouge, au goût fruité ; enfin la ronde, à la saveur douce.
Il arrive que l’échalote soit confondue avec son proche parent l’oignon. Pour s’y retrouver, il faut savoir que l’échalote se reproduit à partir d’un bulbe-plant, tandis que l’oignon provient d’une graine. De ce fait, l’oignon pousse en solitaire, alors que l’échalote pousse en touffes de bulbes. De plus, les bulbes d’échalote portent des cicatrices de séparation bien visibles. Enfin, quand on tranche une échalote, on peut voir les bourgeons annonciateurs des échalotes futures.
Estragon : Son nom scientifique signifie “petit dragon”.
Pline l’Ancien reliait cette étymologie à une croyance populaire qui voulait que l’estragon assure une protection contre les serpents et… les dragons !
Plus sérieusement, cette plante de la famille des asters (comme l’absinthe), dont la taille varie de 30 cm à 1,50 m, stimule l’estomac en douceur et facilite la digestion. On lui reconnaît aussi un grand intérêt dans les régimes sans sel.
Gingembre : Le gingembre est le rhizome (tige souterraine) charnu d’une plante vivace tropicale. Extrait, lavé puis séché au soleil plusieurs jours durant (ce qui le fait fondre des trois-quarts de son poids initial), le gingembre fait une épice fameuse et une friandise exquise, appréciées depuis des temps immémoriaux.
Menthe : La menthe appartient à une famille nombreuse : menthe en épis, menthe à feuilles rondes, menthe de Bowles, etc… La plus employée est la menthe poivrée, à tige courte et feuilles veinées, dentelées et duveteuses, très aromatiques. C’est une Labiée comme la marjolaine, le basilic ou le thym.Originaire du Sud, la menthe est désormais cultivée en de multiples endroits : Etats-Unis, France, Bulgarie, Roumanie, Egypte, Chine, Maroc, Argentine… La menthe se reproduisant facilement, il n’est pas rare que la menthe cultivée redevienne sauvage.
Origan : Si l’origan rappelle la marjolaine (origanum majorana), ce n’est pas par hasard : l’origan est tout simplement de la marjolaine sauvage…
Comme la marjolaine (et comme ses cousins le thym, le basilic ou la menthe) l’origan est donc une Labiée. Il peut très bien pousser à sa guise dans la nature, comme dans les collines grecques ou italiennes, mais dans nombre de pays il est cultivé : France, Italie, Grèce, Espagne, Portugal, Turquie, Albanie, Maroc, Chine.
Persil : Le persil est omniprésent. Que ce soit en solo ou au sein du groupe Fines Herbes (accompagné du cerfeuil, de l’estragon et de la ciboulette), il est toujours en vedette quelque part.
Comme le fenouil ou l’anis, c’est une ombellifère. Il a des feuilles vert sombre, trifoliées, tantôt lisses tantôt frisées, et une taille variable.
Sa germination est très lente (si bien que la légende dit qu’il descend sept fois chez le diable avant de réaliser qu’il vaut mieux monter vers le ciel).
Piment de Cayenne : Le piment de Cayenne, fruit d’une plante vivace, a une particularité : plus il est petit, plus il est piquant.
Poivre noir : Les grains de poivre sont les baies d’une liane grimpante tropicale, dont le nom scientifique est Piper Nigrum. Celle-ci pousse en Inde, en particulier dans la région de Malabar (ou “côte du poivre”), d’où provient une large part du poivre mondial. C’est le degré de maturité des baies au moment de la cueillette qui détermine la couleur du poivre : vert, noir ou blanc.
Le Poivre noir est cueilli à mi-maturité, lorsque les baies virent au rouge : en séchant, l’enveloppe des baies fripe et noircit et on obtient le poivre noir. Les pays producteurs sont , pour le poivre noir : Inde, Vietnam, Indonésie, Malaisie, Brésil, Madagascar et Sri Lanka.
Safran : Le safran est attesté en Chine dès le VIIème siècle. C’est vers le Xème siècle qu’il apparaît en Europe, via l’Espagne, sans doute véhiculé par les Arabes.
Il s’agit en fait de stigmates séchés, empruntés à la fleur d’une Iridacée appelée couramment crocus (mais sans rapport avec nos crocus de jardins).
Chaque bulbe de cette plante produit en automne jusqu’à cinq fleurs violettes. On cueille à la main ces fleurs, avant d’en extirper avec soin les fragiles stigmates à trois branches. Ceux du véritable safran ont un bord dentelé, évasé, et une belle couleur rouge sombre. Il faut environ 150 000 stigmates pour obtenir un kilo de safran…
Thym : On trouve le thym partout en Provence, et en bien d’autres endroits de Méditerranée, où il pousse spontanément. Il s’acclimate facilement mais dans certaines de ses terres d’accueil, il se peut qu’il manque d’arôme. On n’en dénombre pas moins d’une centaine d’espèces
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Source Ducros.fr
Source photo : L’internaute
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