Pâte sablée (cuite 2 fois) : 100g de sablés bretons + 50g de beurre demi-sel.
Réduire les sablés en poudre, les mélanger avec le beurre en pommade et étaler au fond d’un cercle à pâtisserie. Cuire 15 min à 170ºC. Puis laisser refroidir.
Appareil à cheese-cake : 315g de Philadelphia (ou fromage frais type Saint-Moret) + 90g de sucre en poudre + 15g de farine + 1 oeuf + 1 jaune d’oeuf + 20g de crème liquide. Mélanger les ingrédients. Bien les fouetter, couler dans le moule, sur le biscuit à la cuiller imbibé de jus de passion, enfourner 1 heure à 90ºC.
Mousse légère au cream-cheese : 4g de gélatine (2 feuilles), 15g d’eau, 40g de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 125g de Philadelphia (ou fromage frais type Saint-Moret), 160g de crème liquide battue en chantilly.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire un sirop à 121ºC avec le sucre et l’eau. Verser le sirop sur le jaune d’oeuf tout en battant vivement. Faire fondre le Philadelphia avec la gélatine. Ajouter au sabayon. Incorporer enfin la crème battue, couler dans le moule (la couche précédente aura refroidi)
Rutabaga confit : couper le rutabaga en une douzaine de fins segments, confire dans un sirop à 50% de sucre (les tranches doivent être translucides)
Finition : nappage au fruit de la passion + pigment doré (facultatif) + sucre pétillant + rutabaga confit
Source : M6 le combat des régions
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