Pour 6 personne(s)
– 1,5 kg de viande de veau dans l’épaule ou le collier, tendrons ou flanchet…
– 2 petits os de veau (facultatif !)
– Gros sel de mer
Garniture de cuisson :
– 1 carotte
– 1 gros oignon
– 2 clous de girofle piqué dans l’oignon entier
– 1 petit poireau
– 1 navet
– 1 grosse branche de céleri
– 2 gousses d’ail
Sauce blanquette :
– 70 gr de beurre pour le roux
– 70 gr de farine pour le roux
– 1 petit pot de crème fraîche épaisse
– 4 jaunes d’oeufs
Garniture tradition :
– 1 petite barquette de champignons de Paris
– 1/2 jus de citron
– 1 noix de beurre
– 200 gr de petits oignons surgelés
– 1 noix de beurre
Bien rincer la viande et les os à l’eau froide.
Mettre l’ensemble dans une casserole profonde et couvrir d’eau froide (environ 3 litres).
Porter à ébulition et retirer l’écume si nécessaire.
Frémir l’ensemble pendant une dizaine de minute et bien enlever les impuretés qui apparaissent à la surface.
Ajouter les légumes de la garniture coupés en 2 sauf l’oignon clouté.
Cuire 1H30 minimum à frémissement sans couvercle.
Réaliser la sauce :
– Fondre le beurre dans une petite casserole pour réaliser le roux. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant constamment.
– Laisser refroidir le roux légérement et ajouter progressivement le bouillon de cuisson.
– Fouetter sur le feu jusqu’à que celà épaissise jusqu’à une consistance crème anglaise épaisse.
– Ajouter la crème et faire bouillir.
– Hors du feu, ajouter les jaunes. Fouetter et ajouter la viande.
– Garder au chaud sans faire bouillir.
Garnitures à l’ancienne :
– Découper les champignons en 4 et les cuires dans un peu d’eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébulition.
– Cuire les petits oignons dans très peu d’eau salé avec du beurre. Cuire 10 minutes à ébullition.
– Egoutter les garnitures et les mettres dans la blanquette avec la sauce.
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