Ingrédients
– 4 sardines
– ½ citron jaune
– 5 cl d’ huile d’olive
– 8 feuilles de basilic
– sel
– poivre
– 1 tomate en dés sans peau
– 1 pincée de piment d’Espelette
– 4 cl de vinaigre balsamique
– 300 g de tomates (en purée)
– 1 feuille de gélatine
Réalisation
Eplucher les tomates, les tailler en petits dés. Assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive.
Enlever les arêtes et ôter la peau des sardines.
Les tailler en petits dés puis assaisonner avec le jus de citron et le zeste du citron.
Epépiner les tomates, les mixer avec le basilic puis passer au chinois.
Assaisonner avec de l’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et du vinaigre balsamique.
Ajouter la gélatine, la faire tremper puis fondre.
Mettre en siphon et laisser au frais et avant de dresser utiliser deux cartouches.
Dresser la tomate dans le fond de la verrine, puis le tartare.
Terminer au dernier moment avec l’espuma de tomate.
Source : M6 – Topchef