Ingrédients
– 2 carottes
– 75 polenta
– 40 gr de parmesan
– 1 oignon grelot
– 3 bouteilles de vin rouge
– 500 gr de boeuf
– 2 bottes de persil
– 6 champignons de Paris
– 1 cube de de jus de veau
– 50 gr de beurre
– 1 pincée de sucre
– ½ L de lait
– 1 clou de girofle
– 1 poire
– 1 bouquet de garni
– 100 gr de chapelure
– 1 cuillère à café de farine
– 1 pincée de piment d’Espelette
Réalisation
Tailler les oignons et les carottes épluchés en gros dés.
Mettre le vin à bouillir et flamber.
Puis tailler le bœuf dénervé par le boucher en morceau de 1 cm sur 4 cm.
Poêler les morceaux de bœuf dans un grand fait-tout, réserver.
Poêler ensuite la garniture aromatique et bien colorer, ajouter la viande. Parsemer la farine, faire colorer 5 minutes au four à 200 °c. Ensuite, ajouter le vin, le bouquet garni, les girofles et la poire.
Porter à ébullition le bœuf, couvrir deux heures au four. Faire bouillir le lait, ajouter la farine à polenta et cuire 15 minutes.
Ajouter le beurre et le parmesan, mouler la préparation dans un récipient pour avoir 2 cm d’épaisseur, mettre au frais, pendant 4 heures.
Couper les cubes de quatre et paner avec la chapelure à l’anglaise, puis faire frire à 180° pendant 3 à 4 minutes.
Pour la garniture :
Nettoyer l’oignon cébette et le couper à 8 cm.
Faire la même chose pour les carottes fanes et les champignons de Paris.
Glacer séparément chaque produit avec du beurre, de l’eau et du sucre.
Eplucher les oignons grelot et les colorer à brun.
Tailler des cubes de lard et colorer dans du beurre, râper le parmesan et mettre dans une poêle antiadhésive jusqu’à coloration.
Pour l’agar agar :
Récupérer le jus du bourguignon, le faire réduire, puis bloquer au froid.
Récupérer le bourguignon, les ingrédients et les broyer puis bloquer au froid. Détailler en rectangle, et mettre au four à 120°c pendant 20 minutes.
Pour obtenir le jus de persil :
Blanchir le persil avec du lait aillé et mixer.
Source : Topchef