Ingrédients
– 4 pièces de saint jacques
– 150 gr de foie gras lobe, très dur
– 1 pied de mâches grosses, bien vertes
– 1 endive carmine bien rouges
– huile d’olive
– vinaigre xérès
– 1 crème petite bouteille de balsamique
– 1 échalote
– 50 gr de pignons de pain
– 1 botte de ciboulette
– sel
– poivre
– 30 gr de mascarpone
– 1 yaourt nature
– 1 sachet d’ encre de seiche
– 1 barquette de shizo vert
– 1 barquette de shizo rouge
– 1 barquette de basilic
– fleur de sel
– poivre noir Sarawak
– 1 pain de campagne
Réalisation
Dresser les coquilles Saint-Jacques coupées finement.
Les intercaler avec de fines tranches de foie gras et les aligner.
Dresser au centre d’une assiette. Badigeonner de vinaigrette et assaisonner.
Agrémenter de pluches de cerfeuil ou d’une herbe de votre choix.
Accompagner d’une tranche de pain toasté.
Source : Fanny Rey, M6 – Topchef