Ingrédients
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr d’ amande poudre
– 10 gr de farine
– 25 gr de blanc d’oeuf
– 20 gr de beurre noisette
– huile d’olive
– 100 ml de lait
– 10 gr de sucre
– huile d’olive AOC
– 10 gr de lait en poudre
– 10 gr de glucose
– Crémodan
– 35 gr de framboise purée
– citron Jus, vert
– pectine
– 20 gr de glucose
– 15 gr de chocolat fondant
– 15 gr de Jivara lactée
– 5 gr de pistache
– 30 gr de chocolat blanc
– 15 gr de beurre de cacao
– citron vert Zestes
– huile d’olive
– 2 pièces de feuilles d’olivier
– 10 framboises
– 10 gr de sucre codineige
– Feuille d’ or
Réalisation
Pour confectionner le financier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes. Faire fondre dans une casserole à fond épais et doucement, le beurre. Battez les blancs en neige. Les incorporer au mélange farine/sucre/amandes. Ajouter le beurre petit à petit et mélanger. Beurrer légèrement les moules à financiers. Faire cuire environs 10 min puis laisser refroidir.
Pour la glace à l’huile d’olive, chauffer le lait à 35°C. Mixer le crémodan et le lait. Mélanger. Ajouter la poudre de lait et le glucose. Ajouter l’huile d’olive. Mixer et turbiner.
Pour le coulis de framboise, faire bouillir la purée de framboises, le jus de citron vert et la pectine et refroidir
Pour les tuiles aux pistaches, cuire à 155°C et ajouter le chocolat finement coupé. Refroidir sur silpat, passer au cutter puis au tamis. Mettre sur plaque avec une passette, ajouter les pistaches hachées et cuire 2 minutes à 180°C.
Pour le glaçage du chocolat blanc, verser le beurre de cacao chaud sur le chocolat. Laisser à température ambiante. Ajouter les zestes de citrons verts au moment de glacer les sphères.
Source : Stéphanie Le Quellec, M6 – Topchef