Petits pois/carottes par Pierre-Sang

Ingrédients

– 800 g de petits pois avec cosse
– 600 g de petits pois sans cosse
– 6 gr de gragar-agar
– 50 g de cress de petits pois (Mandar)
– 1 botte de Mélisse
– 1 botte de menthe poivre julienne
– 1 kit molécullaire
– 150 petit pois (purée)
– 60 jaunes d’oeuf
– 2 oeufs entiers
– 300 g de beurre
– lait
– 50 g de farine
– 200 g de sucre glace
– 200 gr de blanc non monté
– 300 g de pois
– 200 g de beurre
– carotte jaunes avec fanes
– carotte s oranges avec fanes
– carotte violettes avec fanes
– carotte blanches avec fanes
– 500 jambon à l’os
– 10 cl de vinaigre blanc
– sel blanc
– fleur
– bourrache
– Agastache
– ail des ours
– Fleur de coriandre
– Fleur d’ail thaï
– Primevere
– serpolet
– Pensée

Réalisation

Suer l’échalote et les carottes. Glacer à la française avec un bouillon de volaille. Ajouter sucre et beurre puis faire une purée de carottes.

Faire un financier à base de petits pois. Mélanger la farine, le sucre glace et la purée de petits pois. Faire fondre dans une casserole à fond épais et doucement, le beurre. Battre les blancs en neige fermes. Les incorporer au mélange farine /sucre /petit pois. Ajouter le beurre petit à petit et mélanger. Beurrer légèrement les moules à financiers. Faire cuire environs 10 mn puis laisser refroidir.

Faire des billes avec des cuillères parisiennes et ajouter des morceaux de poitrines fumées. Mettre une sauce à base de poitrines fumées et de pousses de petits pois.

Source : Pierre Sang Boyer, M6 – Topchef