Petits pois/carottes par Fanny

Ingrédients

– 1 botte de menthe
– 1 botte de basilic
– 200 gr de petit pois
– 400 g de carottes
– 50 roquettes
– 4 oignons nouveaux
– 1 botte de ciboulette
– 1 barquette d’ ail des ours
– 1 sucrine
– huile d’olive
– 1 citron
– 4 carottes fanes
– 1 gousse d’ail
– 1 branche de thym
– 10 jambon à l’os

Réalisation

Faire cuire les deux grosses carottes taillées en brunoise avec un oignon nouveau émincé, un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail et une branche de thym dans du jus de carotte.

Blanchir les petits pois, les refroidir puis les écosser.

Faire suer les oignons nouveaux avec de l’ail écrasé et le jambon en brunoise. Ajouter les petits pois et assaisonner.

Centrifuger les cosses de petits pois, faire réduire le jus, le sucrer et l’assaisonner. Coller une partie du coulis à l’agar-agar.

Procéder au dressage.

Source : Fanny Rey, M6 – Topchef