Ingrédients
– 1 filet de bar
– 500 gr de crevette grises
– 100 gr de de gingembre
– 2 bâtons de citronnelle
– 1 botte de cresson
– 300 gr de pousse d’épinards pousses
– 1 botte de coriandre
– 1 botte de menthe
– 600 gr de chanterelle
– 1 carotte
– 10 cl d’ huile d’olive
– Branche de thym
– piment d’Espelette
– gousse d’ail
Réalisation
Enlever les arêtes du filet, dans le filet, faire des portions de 120 gr par personne.
Saisir la garniture :
Tailler les carottes en brunoise avec le gingembre et la citronnelle.
Hacher les crevettes grises et les mélanger à la marmelade sans coloration. Mouiller tout de suite à hauteur les crevettes grises dès l’ébullition, descendre le feu au minimum et laisser cuire 20 minutes à la casserole. Filtrer au torchon à l’aide d’un chinois étamine.
Diviser les chanterelles en deux parties, les nettoyer, les faire suer avec 10 cl d’huile d’olive, deux têtes de gousses d’ail et une branche de thym.
Nettoyer les pousses d’épinards et les feuilles de cresson.
Faire pocher le poisson 6 minutes dans le bouillon à la casserole.
Préparer un pistou de menthe et de coriandre, faire blanchir la menthe et la coriandre dans de l’eau très froide pour stopper et conserver la chlorophylle des feuilles. Mixer les feuilles, les égoutter avec de l’huile d’olive et du piment d’Espelette.
Dresser.
Source : Stéphanie Le Quellec , Tiffany Depardieu et Fanny Rey, M6 – Topchef
Moi qui suis une fana de tout ce qui sort de la mer, je pense qu’avec cette recette je devrais être conquise 🙂