Carpaccio de St Jacques, alliance Terre et mer

Ingrédients

– 6 noix de de St Jacques
– 1 citron vert
– 10 gr de gingembre
– 1 betterave
– 50 gr de girolle
– 5 cl de soja
– 4 oignons grelot
– 1 pincée de curry
– 1 poireau
– 20 gr de farine
– 10 cl de lait
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Réalisation

Ouvrir les St Jacques, les laver, les tailler en fin carpaccio, les mariner avec du citron vert, du gingembre, de l’huile d’olive et le soja faire mariner pendant 30 minutes.

Tailler avec un emporte pièce rond la betterave, la cuire 5 minutes dans une eau frémissante.

Tailler des oignons grelots en fines lamelles, paner les oignons avec le curry et la farine à 160° pendant deux minutes.

Tailler le vert des poireaux en triangle, blanchir les triangles trente secondes dans de l’eau bouillante, puis laver et gratter les girolles, les poêler puis déglacer au vinaigre de Xérès. Puis dresser.

Source : Paul-Arthur Berlan, M6 – Topchef