Ingrédients
– 2 suprêmes de volaille et les carcasses
– 1 tomate
– 60 gr de d’épeautre
– 2 aubergines
– 5 gousses d’ail
– 2 courgettes rondes
– 2 oignons rouges
– 3 feuilles de basilic
– 5 brindilles de de thym
– 2 cuillères à soupe de vin blanc
– 1 pincée de piment d’Espelette
– 1 pincée de safran
– 15 cl de d’huile d’olive
Réalisation
Mettre l’épeautre en cuisson avec ½ oignon ciselé caramélisé. Ajouter les extrémités de la tomate, une gousse d’ail écrasée, une branche de thym, du sel, du poivre, le piment d’Espelette le safran.
Mouiller à hauteur pendant 20 minutes.
Lancer le jus avec les carcasses de volaille. Une fois coloré, mettre un demi oignon rouge, une gousse d’ail écrasé.
Dégraisser et déglacer au vin blanc et ajouter une brindille de thym et mouiller à hauteur.
Puis laisser cuire.
Couper les manchons de poulet, battre les suprêmes de volaille entre deux feuilles de papier film, les battre à l’aide d’un film alimentaire.
Mettre la volaille à pocher, puis tailler deux fines tranches d’aubergines, les couper et bien les assaisonner, avec un peu d’ail et de thym, de l’huile d’olive.
Les mettre dans un petit plat au four.
Faire une brunoise d’aubergine et la faire sauter dans de l’huile d’olive très chaude avec une gousse d’ail écrasé, une brindille de thym.
Assaisonner avec un peu de safran.
Tailler les courgettes en dix dans la longueur et les faire rôtir avec de l’huile d’olive, de l’ail écrasé et du thym jusqu’à coloration.
Faire une brunoise avec le cœur de la tomate, la mettre à égoutter.
Assaisonner avec les feuilles de basilic émincé.
Mélanger la brunoise de tomate avec la brunoise d’aubergines rôties
Rouler les volailles dans le jus réduit, puis couper en quatre chaque filet.
Procéder au dressage.
Source : Fanny Rey, M6 – Topchef
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