Le terre et mer façon pot au feu

Ingrédients

– 1 paleron
– 1 anguille
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 bulbe de gingembre
– 2 citrons verts
– 4 kumquats
– 4 artichauts
– 10 minis de carotte
– 2 oignons
– 1 tête d’ ail
– 1 branche de thym
– 1 branche de cerfeuil
– 1 botte de basilic
– 1 botte de ciboulette
– 1 gros d’ oignon
– 1 petit d’ oignon
– 1 branche de céleri
– 1 pincée de piment d’Espelette
– 1 bâton de de citronnelle

Préparation

Préparer le bouillon du pot au feu : saisir les morceaux de paleron vivement puis égoutter.

Dans la même cocotte, colorer un oignon et ajouter la viande, mouiller à hauteur à l’eau et porter à ébullition. Laisser cuir à feu doux pendant 45 minutes, puis hors du feu infuser avec une botte de basilic, deux kumquats, une cuillère à café de gingembre râpé, une branche de céleri et une carotte.

Pour la garniture :
Tanner les artichauts dans de l’eau citronnée, tanner les carottes et les oignons nouveaux et réaliser les copeaux crus de légumes. Cuire les artichauts et les carottes dans le bouillon.

Acheter deux tronçons d’anguilles (130 gr chacune), les faire lever par votre poissonnier, le couper au niveau des arrêtes, les frotter avec une gousse d’ail, du gingembre, un zeste de citron vert dessus et assaisonner de sel et de poivre, les enrouler avec une fiche tranche de paleron, ficeler les anguilles et les assaisonner avec du piment d’Espelette. Faire juste colorer et les mettre au four à 60°c jusqu’au dressage.

Tailler trois fines tranches de bœuf et les faire mariner avec du soja, un zeste de citron, du gingembre râpé et du piment d’Espelette. Tailler la brunoise d’anguille avec le bas du ventre, mettre une partie au frais et l’autre à mariner dans la même marinade que le carpaccio. Tailler une fine brunoise avec les parures du bœuf et les mettre au frais.

Tourner les artichauts et les couper en deux, éplucher les minis carottes, couper les oignons en deux et les cuirs dans le bouillon. Tailler le restant des légumes en copeaux ainsi que les radis.

Prélever la peau du kumquat avec un couteau et enlever le blanc. Les émincer finement et les mettre à confire, et enfin dresser.

Source : Ludovic Turac et Fanny Rey, M6 – Topchef