Ingrédients
– 1 pincée de safran
– 3 feuilles de gélatine
– 2 badianes
– 1 cuillère à soupe de d’huile d’olive
– 2 cuillères à soupe de miel
– 10 cl de vinaigre de Xérès
– 1 chou
– 2 fenouils
– 4 choux de Bruxelles
– 1 gingembre
– 2 choux rouges
– 2 bâtons de citronnelle
– 1 botte de de coriandre
Préparation
Faire chauffer le fond blanc, ajouter le safran, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Y ajouter les feuilles de gélatine.
Verser dans des petits ramequins la gelée.
Faire chauffer le miel, déglacer au vinaigre de Xérès et y ajouter les badianes, le fenouil et le chou fleur.
Faire cuire pendant 5 minutes.
Cuire les choux de Bruxelles, les mélanger avec une cuillère à soupe de sirop de gingembre.
Couper finement les choux rouges et cuire avec de l’huile d’olive dans une eau bouillante, avec la citronnelle qui a déjà infusé. Ajouter le vinaigre de Xérès et la coriandre fraîche.
Cuire les feuilles de choux et passer au chinois dans de l’eau bouillante.
Faire des petits ballotins avec du papier film de chou rouge et de chou chinois.
Dresser les choux sur la gelée.
Source : Ronan Kernen, M6 – Top Chef 2011
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